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舊 2014-07-29, 08:23 AM   #1
lelo
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預設 「懷石」料理是什麼?

【聯合報╱戶倉恆信/在台日籍飲食文化研究者(台北市)】
2014.07.28 02:43 am

近年,台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動,但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討,與「會席」料理的關係也不易釐清。結果,這兩者產生了意義混淆,以致有的雜誌不按史實而提出:「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙,因為日文發音相同——????(Kaiseki),所以就算在日本,若不先表明漢字,則無法確定指的是懷石還是會席,而彼此難以進行深度討論。

日本料理的形態,雖然隨著時代而變化,但是各料理的沿革皆有史料可尋,因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞,在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘(Wabi)」美學概念的茶祖村田珠光(一四二二—一五○二),與中興者武野紹鷗(一五○二—一五五五)皆是禪僧。茶道書《山上宗二記》有云:「茶湯出於禪宗」。而武野紹鷗的弟子千利休(一五二二—一五九一),集大成露地草庵的「侘茶」,讓後人體悟了作為禪修的生活美學。

到了十七世紀末,也就是千利休歿世後約百年,一群茶人為了牽制當時茶道各流派,成立特異於主流風格而提出「懷石」。即是以與「會席」同發音的「懷石」來反諷茶湯之會落入奢侈的情形。當時,薮内竹心(一六七八—一七四五)寫《源流茶話》主張回歸千利休的生活美學,並告誡恣意改造此道統的風氣。其實「懷石」一詞,首次出現在立花實山(一六五五—一七○八)所編撰《南方錄》。《南方續錄》云:「懷石,同於禪林云藥石,溫石於懷中」,指禪修者將溫熱的石頭放在懷中以耐飢寒。由此典故可得而知,將「會席」改稱作「懷石」所要傳達之意境。

十七世紀末是江戶時代經濟最繁榮,但也是幕府財政惡化的時代。由此觀之,繼承「侘」美學的茶人批判奢華的茶湯之會、饗宴之席等,反映了當時的社會背景。文化史研究者熊倉功夫(一九四三—)著〈千家流?懷石〉中說明:「桃山的懷石」(即是千利休時代的茶湯之會)概念與「現代的會席」之間的異同,而言及桃山的懷石概念裡並沒有如現代的會席一般,在主食之前有酒、生魚片等豐富菜肴。諷刺的是,現今被台灣日本料理界以為奢華料理的「懷石」,在史實對應的卻是十七世紀茶人所批判的「會席」。現今,享用「懷石」料理之同時,可以重新審視其中是否蘊含了「侘」美學的傳統精神。

【2014/07/28 聯合報】@ http://udn.com/

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看來烏來的大山無價是真的懷石料理,真的非常清爽簡約。
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舊 2014-07-29, 09:05 AM   #2
norman
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沒錯呀,懷石料理就是讓你吃不飽,看盤中意境,所以盤中擺法都是以「自然」為主題,所以原味新鮮擺第一,再來是擺盤意境讓你感受欣賞,最後就是吃不飽。

因是創作藝術,手工菜,所以人工貴,菜自然貴到爆。

所以我是不吃懷石料理,覺得浪費錢。
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舊 2014-07-29, 09:48 AM   #3
lelo
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沒錯呀,懷石料理就是讓你吃不飽,看盤中意境,所以盤中擺法都是以「自然」為主題,所以原味新鮮擺第一,再來是擺盤意境讓你感受欣賞,最後就是吃不飽。
你沒有跟一般團去過日本喔?

我去過關西團,每晚都吃飯店的會席料理,那個份量也不是讓你吃飽的,至於擺盤意境,我可以說絕對不差。

懷石料理當然注重原味新鮮(好像沒有那一國菜,不注重原味新鮮),不過像大山無價,你去吃看看,就會知道我為什麼說比較像野菜料理了 ....
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舊 2014-08-04, 02:17 AM   #4
snowrider
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lelo - 謝謝分享! 能否推薦一下台北的懷石料理?

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【聯合報╱戶倉恆信/在台日籍飲食文化研究者(台北市)】
2014.07.28 02:43 am

近年,台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動,但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討,與「會席」料理的關係也不易釐清。結果,這兩者產生了意義混淆,以致有的雜誌不按史實而提出:「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙,因為日文發音相同——????(Kaiseki),所以就算在日本,若不先表明漢字,則無法確定指的是懷石還是會席,而彼此難以進行深度討論。

日本料理的形態,雖然隨著時代而變化,但是各料理的沿革皆有史料可尋,因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞,在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘(Wabi)」美學概念的茶祖村田珠光(一四二二—一五○二),與中興者武野紹鷗(一五○二—一五五五)皆是禪僧。茶道書《山上宗二記》有云:「茶湯出於禪宗」。而武野紹鷗的弟子千利休(一五二二—一五九一),集大成露地草庵的「侘茶」,讓後人體悟了作為禪修的生活美學。

到了十七世紀末,也就是千利休歿世後約百年,一群茶人為了牽制當時茶道各流派,成立特異於主流風格而提出「懷石」。即是以與「會席」同發音的「懷石」來反諷茶湯之會落入奢侈的情形。當時,薮内竹心(一六七八—一七四五)寫《源流茶話》主張回歸千利休的生活美學,並告誡恣意改造此道統的風氣。其實「懷石」一詞,首次出現在立花實山(一六五五—一七○八)所編撰《南方錄》。《南方續錄》云:「懷石,同於禪林云藥石,溫石於懷中」,指禪修者將溫熱的石頭放在懷中以耐飢寒。由此典故可得而知,將「會席」改稱作「懷石」所要傳達之意境。

十七世紀末是江戶時代經濟最繁榮,但也是幕府財政惡化的時代。由此觀之,繼承「侘」美學的茶人批判奢華的茶湯之會、饗宴之席等,反映了當時的社會背景。文化史研究者熊倉功夫(一九四三—)著〈千家流?懷石〉中說明:「桃山的懷石」(即是千利休時代的茶湯之會)概念與「現代的會席」之間的異同,而言及桃山的懷石概念裡並沒有如現代的會席一般,在主食之前有酒、生魚片等豐富菜肴。諷刺的是,現今被台灣日本料理界以為奢華料理的「懷石」,在史實對應的卻是十七世紀茶人所批判的「會席」。現今,享用「懷石」料理之同時,可以重新審視其中是否蘊含了「侘」美學的傳統精神。

【2014/07/28 聯合報】@ http://udn.com/

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看來烏來的大山無價是真的懷石料理,真的非常清爽簡約。
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舊 2014-08-04, 04:37 AM   #5
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網上看到這個好像不錯:
http://kuni.pixnet.net/blog/post/355...7%9A%84omakase
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舊 2014-08-04, 09:01 AM   #6
lelo
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lelo - 謝謝分享! 能否推薦一下台北的懷石料理?
說真的,我知道的不多,因為我想吃日本料理時,都去饗食天堂或欣葉這類吃到飽,然後狠K一頓生魚片。

那種高級日本料理,偶而嘗鮮一次可以,常吃實在負擔不起 ....

不過想吃日本料理,何不來一趟日本旅遊,飯店裏提供的跟高級料亭的即使有差距,應該也很小;而且也是道道都是純正日本料理。

這時一邊賞雪,一邊泡溫泉,再來一點日本酒,才是人生享受。
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舊 2014-08-04, 10:53 AM   #7
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說真的,我知道的不多,因為我想吃日本料理時,都去饗食天堂或欣葉這類吃到飽,然後狠K一頓生魚片。

那種高級日本料理,偶而嘗鮮一次可以,常吃實在負擔不起 ....

不過想吃日本料理,何不來一趟日本旅遊,飯店裏提供的跟高級料亭的即使有差距,應該也很小;而且也是道道都是純正日本料理。

這時一邊賞雪,一邊泡溫泉,再來一點日本酒,才是人生享受。
去日本吃,不一定能吃到真正新鮮好吃的高級食材喔,還是要特別找。

但日本的食材處理,確實比台灣大多數還要高,但價位上還是一樣,一分錢一分貨,在台灣還是吃得到的。
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舊 2014-08-04, 12:34 PM   #8
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去日本吃,不一定能吃到真正新鮮好吃的高級食材喔,還是要特別找。
沒差那麼多!我是覺得花那麼多錢,只為這一點點差異,C/P值太低。

而且日本的高級料亭,一般不招待不懂日語的觀光客。

引用:
但日本的食材處理,確實比台灣大多數還要高,但價位上還是一樣,一分錢一分貨,在台灣還是吃得到的。
你要頂級的,台灣當然也有。不過我指的是價位平民一點,但又有純正日本風味的。

像日本正統的會席料理,就要去傳統的溫泉飯店才吃的到,像北海道那種滑雪飯店就不行了!
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舊 2014-08-04, 01:01 PM   #9
snowrider
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說真的,我知道的不多,因為我想吃日本料理時,都去饗食天堂或欣葉這類吃到飽,然後狠K一頓生魚片。

那種高級日本料理,偶而嘗鮮一次可以,常吃實在負擔不起 ....

不過想吃日本料理,何不來一趟日本旅遊,飯店裏提供的跟高級料亭的即使有差距,應該也很小;而且也是道道都是純正日本料理。

這時一邊賞雪,一邊泡溫泉,再來一點日本酒,才是人生享受。
說得有道理! (我因為日本去過兩次所以這次沒有安排去日本的行程) 下次有機會可以一塊約在日本碰頭一塊滑雪!
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舊 2014-08-04, 01:02 PM   #10
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沒差那麼多!我是覺得花那麼多錢,只為這一點點差異,C/P值太低。

而且日本的高級料亭,一般不招待不懂日語的觀光客。



你要頂級的,台灣當然也有。不過我指的是價位平民一點,但又有純正日本風味的。

像日本正統的會席料理,就要去傳統的溫泉飯店才吃的到,像北海道那種滑雪飯店就不行了!
lelo - 下次來個日本滑雪旅遊就跟你走就好了!
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舊 2014-08-04, 01:23 PM   #11
lelo
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lelo - 下次來個日本滑雪旅遊就跟你走就好了!
其實我也是跟團,自助旅行只去過迪士尼樂園 ....
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舊 2014-08-04, 01:52 PM   #12
norman
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沒差那麼多!我是覺得花那麼多錢,只為這一點點差異,C/P值太低。

而且日本的高級料亭,一般不招待不懂日語的觀光客。



你要頂級的,台灣當然也有。不過我指的是價位平民一點,但又有純正日本風味的。

像日本正統的會席料理,就要去傳統的溫泉飯店才吃的到,像北海道那種滑雪飯店就不行了!
我們住野澤吃的算不算,很傳統的日本鄉村料理呀,但沒生魚片。

不過你說「日本的高級料亭,一般不招待不懂日語的觀光客。」,可能嗎?我是覺得是因為不會點,不會對應而不知如何招待吧?
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舊 2014-08-04, 02:05 PM   #13
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我們住野澤吃的算不算,很傳統的日本鄉村料理呀,但沒生魚片。
差了一個檔次,飯店的料理,是有螃蟹、鯛魚這類高級食材的。

就跟我上次貼的加賀屋差不多,但要更豐盛一點。

引用:
不過你說「日本的高級料亭,一般不招待不懂日語的觀光客。」,可能嗎?我是覺得是因為不會點,不會對應而不知如何招待吧?
對!就是因為不知如何招待!

日本的規矩很多,這些規矩都不是比手勢能比出來的。
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舊 2014-08-04, 04:29 PM   #14
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差了一個檔次,飯店的料理,是有螃蟹、鯛魚這類高級食材的。

就跟我上次貼的加賀屋差不多,但要更豐盛一點。



對!就是因為不知如何招待!

日本的規矩很多,這些規矩都不是比手勢能比出來的。
我覺得螃蟹跟鯛魚還好。

會比大沙公、處女蟳好吃嗎?鯛魚生魚片也還好,拿來煮湯還比較好吃一點。
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舊 2014-08-04, 09:47 PM   #15
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我覺得螃蟹跟鯛魚還好。

會比大沙公、處女蟳好吃嗎?鯛魚生魚片也還好,拿來煮湯還比較好吃一點。
鯛魚生魚片我一般都不吃! 鯛魚 就是吳郭魚 很便宜的!
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舊 2014-08-05, 12:39 AM   #16
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鯛魚生魚片我一般都不吃! 鯛魚 就是吳郭魚 很便宜的!
日本飯店的鯛魚是海水鯛,不是台灣鯛,吳郭魚我從小吃到大,不會分不出來。
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舊 2014-08-05, 12:42 AM   #17
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會比大沙公、處女蟳好吃嗎?鯛魚生魚片也還好,拿來煮湯還比較好吃一點。
各有千秋啦!不過那是日本味,而且也不只是生魚片,應該還有各式料理,不過太久我忘了!
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舊 2014-08-05, 06:37 AM   #18
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日本飯店的鯛魚是海水鯛,不是台灣鯛,吳郭魚我從小吃到大,不會分不出來。
我說的是真的! 鯛魚 就是將吳郭魚養在海水裡造成肉質比淡水吳郭魚好! 所有日本的 (或說全世界) 鯛魚 都是台灣出口的! (電視上有介紹) 我一般去吃日本料理自助餐都不會去拿 鯛魚 (或說 我去日本料理餐館也不會點 鯛魚)! 我最喜歡吃的除了黑鮪魚(太貴)外就是阿拉斯加紅鮭魚了(雪紅色的) - 很甜很軟嫩入口即化! 在家常常自己切阿拉斯加紅鮭魚生魚片來吃晚飯!
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舊 2014-08-05, 08:40 AM   #19
norman
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吳郭魚改良後就是台灣鯛魚。

不過我在想,通常外表灰黑色是吳郭魚,粉紅色是鯛魚,但好像在品種分類都還是吳郭魚,因為外形幾乎一樣。
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舊 2014-08-05, 08:44 AM   #20
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鯛魚還是用來川燙比較好吃。

原則上,生魚片最好還是深海遠洋的比較好吃,要更好吃就要去「筋」處理,所以要口感好又好吃,只吃精華,價格成本自然就很高了。

一般我也不太吃鯛魚片,大多都是軟軟含筋量不少。
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