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舊 2015-11-30, 08:38 AM   #1
lelo
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預設 對熟成的說法

熟成的「科學說法」指的是:蛋白質發酵的連續性過程。無論是牛羊豬雞鴨魚,屠宰後體內都會產生一種酵母菌,這種菌會分解牛羊豬雞鴨魚肉內的胺基酸與糖份,進而產生獨特的風味與甜甘味。另外,經過熟成的肉類,肉質纖維也會被破壞,使口感更軟嫩。

這些年,國內高檔牛排館一家接著一家開,多數業者並標榜牛排在煎烤前已先經過乾式或濕式熟成處理,所以多數人已知「熟成過的牛肉較好吃」。其實,魚肉亦然,不少魚經過熟成後,展現的風味與口感確實比新鮮的更上一層樓。同時,魚肉的熟成方式比牛肉更多、更繁,且不同的魚種還要以不同的熟成方式處理,才能增益魚肉的風味與口感,使牠們生而優越的特色表現得更明顯。

在〈山丰〉,亮皮魚或紅喉這類鮮魚,是用「逆滲透熟成法」處理。而紅魽、青魽或鮭魚,則是以「醃漬脫水熟成法」對待。白帶、比目魚與鯛類,則廚師會用「低溫熟成法」將牠們脫水,鮪魚或鰹魚則以「急速冷凍熟成法」改變其風味與口感。另外有些魚則會以「二重漬熟成法」或「溫差熟成法」處理。同樣都是生魚片,〈山丰〉希望因為多了這「講究」與同業區隔。

=================

這一段是這間餐廳的廣告新聞稿裏頭說的,不知正確性如何,參考一下。
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舊 2015-11-30, 10:17 AM   #2
norman
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熟成的「科學說法」指的是:蛋白質發酵的連續性過程。無論是牛羊豬雞鴨魚,屠宰後體內都會產生一種酵母菌,這種菌會分解牛羊豬雞鴨魚肉內的胺基酸與糖份,進而產生獨特的風味與甜甘味。另外,經過熟成的肉類,肉質纖維也會被破壞,使口感更軟嫩。

這些年,國內高檔牛排館一家接著一家開,多數業者並標榜牛排在煎烤前已先經過乾式或濕式熟成處理,所以多數人已知「熟成過的牛肉較好吃」。其實,魚肉亦然,不少魚經過熟成後,展現的風味與口感確實比新鮮的更上一層樓。同時,魚肉的熟成方式比牛肉更多、更繁,且不同的魚種還要以不同的熟成方式處理,才能增益魚肉的風味與口感,使牠們生而優越的特色表現得更明顯。

在〈山丰〉,亮皮魚或紅喉這類鮮魚,是用「逆滲透熟成法」處理。而紅魽、青魽或鮭魚,則是以「醃漬脫水熟成法」對待。白帶、比目魚與鯛類,則廚師會用「低溫熟成法」將牠們脫水,鮪魚或鰹魚則以「急速冷凍熟成法」改變其風味與口感。另外有些魚則會以「二重漬熟成法」或「溫差熟成法」處理。同樣都是生魚片,〈山丰〉希望因為多了這「講究」與同業區隔。

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這一段是這間餐廳的廣告新聞稿裏頭說的,不知正確性如何,參考一下。
這是真的,如果家裏的冰箱有零度冷藏櫃,可以買一塊冷凍牛排,不能買冷凍肉喔,要沒解凍過的,然後放在零度冷藏櫃至少7天,再拿出來煎,口感跟味道會有差別,會比較嫩跟Q一點,肉汁的量也會微微提高。
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舊 2015-11-30, 11:06 AM   #3
lelo
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這是真的,如果家裏的冰箱有零度冷藏櫃,可以買一塊冷凍牛排,不能買冷凍肉喔,要沒解凍過的,然後放在零度冷藏櫃至少7天,再拿出來煎,口感跟味道會有差別,會比較嫩跟Q一點,肉汁的量也會微微提高。
我看 TLC 旅遊台的古怪食物,裏頭有說紐約的專業製做廠,溫度是四度。
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舊 2015-11-30, 11:40 AM   #4
norman
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我看 TLC 旅遊台的古怪食物,裏頭有說紐約的專業製做廠,溫度是四度。
一般冷藏冰箱都是在7度左右,但專業的做到4度,是為了保鮮再拉長一點點,而這個溫度用來醃肉會比較好,像金華火腿就是強調他們是在這個溫度下醃製出來的,這4度再加上鹽份,醃醬的溫度會降到接近零度,溫度越低,發酵越慢,鮮度期也會拉長,所以如果溫度偏高一點點,醃製就很容易無法完全醃製到肉裏最深層的部份,要是醃的時間太長,表面也容易出現鹼淡差太多,也可能會產生腥味。

所以現在有些冰箱不是有做零度保鮮層嗎?用這個來放魚肉解凍,是最好的,還可順便熟成一下,不過就是要有耐心等,時間到時也別忘了趕快吃就好了。
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舊 2015-11-30, 01:20 PM   #5
lelo
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像金華火腿就是強調他們是在這個溫度下醃製出來的,這4度再加上鹽份,醃醬的溫度會降到接近零度,
不可能!就還是四度。

冰加鹽才可能降低溫度,沒有冰,鹽再多也不可能降溫。
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舊 2015-11-30, 01:54 PM   #6
norman
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不可能!就還是四度。

冰加鹽才可能降低溫度,沒有冰,鹽再多也不可能降溫。
這個我就不清楚了,但我有醃過牛肉,放在家裏一般的冷藏層,第三天拿出來時,醃醬表面會出現結冰,本來沒有結冰卻結冰了,這個現象我就不知道為什麼會結冰了,當然也有可能牛肉是冷凍時開始醃的,所以冷凍牛肉讓醃醬結冰了。
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舊 2015-11-30, 02:30 PM   #7
lelo
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當然也有可能牛肉是冷凍時開始醃的,所以冷凍牛肉讓醃醬結冰了。
就是這個啦!
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舊 2015-12-01, 03:47 AM   #8
snowrider
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有道理!


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熟成的「科學說法」指的是:蛋白質發酵的連續性過程。無論是牛羊豬雞鴨魚,屠宰後體內都會產生一種酵母菌,這種菌會分解牛羊豬雞鴨魚肉內的胺基酸與糖份,進而產生獨特的風味與甜甘味。另外,經過熟成的肉類,肉質纖維也會被破壞,使口感更軟嫩。

這些年,國內高檔牛排館一家接著一家開,多數業者並標榜牛排在煎烤前已先經過乾式或濕式熟成處理,所以多數人已知「熟成過的牛肉較好吃」。其實,魚肉亦然,不少魚經過熟成後,展現的風味與口感確實比新鮮的更上一層樓。同時,魚肉的熟成方式比牛肉更多、更繁,且不同的魚種還要以不同的熟成方式處理,才能增益魚肉的風味與口感,使牠們生而優越的特色表現得更明顯。

在〈山丰〉,亮皮魚或紅喉這類鮮魚,是用「逆滲透熟成法」處理。而紅魽、青魽或鮭魚,則是以「醃漬脫水熟成法」對待。白帶、比目魚與鯛類,則廚師會用「低溫熟成法」將牠們脫水,鮪魚或鰹魚則以「急速冷凍熟成法」改變其風味與口感。另外有些魚則會以「二重漬熟成法」或「溫差熟成法」處理。同樣都是生魚片,〈山丰〉希望因為多了這「講究」與同業區隔。

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這一段是這間餐廳的廣告新聞稿裏頭說的,不知正確性如何,參考一下。
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舊 2015-12-01, 03:48 AM   #9
snowrider
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什麼是 "度冷藏櫃" ? 不結冰的嗎?

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這是真的,如果家裏的冰箱有零度冷藏櫃,可以買一塊冷凍牛排,不能買冷凍肉喔,要沒解凍過的,然後放在零度冷藏櫃至少7天,再拿出來煎,口感跟味道會有差別,會比較嫩跟Q一點,肉汁的量也會微微提高。
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舊 2015-12-01, 08:00 AM   #10
norman
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什麼是 "度冷藏櫃" ? 不結冰的嗎?
好的冰箱不會結冰也不會結霜。

這個零度冷藏櫃用來將好的冷凍牛肉或生魚片退冰是最讚的。
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舊 2015-12-27, 02:55 AM   #11
beg
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好的冰箱不會結冰也不會結霜。

這個零度冷藏櫃用來將好的冷凍牛肉或生魚片退冰是最讚的。
那國的產品?
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舊 2015-12-27, 08:10 AM   #12
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那國的產品?
目前我家那台是LG韓製的,還不錯,水果也比較不會被冷藏熟掉,另外日產的也不錯,要是買專業義大利製的,就貴到嚇死人了。
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