對熟成的說法

[lelo]

熟成的「科學說法」指的是：蛋白質發酵的連續性過程。無論是牛羊豬雞鴨魚，屠宰後體內都會產生一種酵母菌，這種菌會分解牛羊豬雞鴨魚肉內的胺基酸與糖份，進而產生獨特的風味與甜甘味。另外，經過熟成的肉類，肉質纖維也會被破壞，使口感更軟嫩。

這些年，國內高檔牛排館一家接著一家開，多數業者並標榜牛排在煎烤前已先經過乾式或濕式熟成處理，所以多數人已知「熟成過的牛肉較好吃」。其實，魚肉亦然，不少魚經過熟成後，展現的風味與口感確實比新鮮的更上一層樓。同時，魚肉的熟成方式比牛肉更多、更繁，且不同的魚種還要以不同的熟成方式處理，才能增益魚肉的風味與口感，使牠們生而優越的特色表現得更明顯。

在〈山丰〉，亮皮魚或紅喉這類鮮魚，是用「逆滲透熟成法」處理。而紅魽、青魽或鮭魚，則是以「醃漬脫水熟成法」對待。白帶、比目魚與鯛類，則廚師會用「低溫熟成法」將牠們脫水，鮪魚或鰹魚則以「急速冷凍熟成法」改變其風味與口感。另外有些魚則會以「二重漬熟成法」或「溫差熟成法」處理。同樣都是生魚片，〈山丰〉希望因為多了這「講究」與同業區隔。

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這一段是這間餐廳的廣告新聞稿裏頭說的，不知正確性如何，參考一下。

[norman]

熟成的「科學說法」指的是：蛋白質發酵的連續性過程。無論是牛羊豬雞鴨魚，屠宰後體內都會產生一種酵母菌，這種菌會分解牛羊豬雞鴨魚肉內的胺基酸與糖份，進而產生獨特的風味與甜甘味。另外，經過熟成的肉類，肉質纖維也會被破壞，使口感更軟嫩。

這些年，國內高檔牛排館一家接著一家開，多數業者並標榜牛排在煎烤前已先經過乾式或濕式熟成處理，所以多數人已知「熟成過的牛肉較好吃」。其實，魚肉亦然，不少魚經過熟成後，展現的風味與口感確實比新鮮的更上一層樓。同時，魚肉的熟成方式比牛肉更多、更繁，且不同的魚種還要以不同的熟成方式處理，才能增益魚肉的風味與口感，使牠們生而優越的特色表現得更明顯。

在〈山丰〉，亮皮魚或紅喉這類鮮魚，是用「逆滲透熟成法」處理。而紅魽、青魽或鮭魚，則是以「醃漬脫水熟成法」對待。白帶、比目魚與鯛類，則廚師會用「低溫熟成法」將牠們脫水，鮪魚或鰹魚則以「急速冷凍熟成法」改變其風味與口感。另外有些魚則會以「二重漬熟成法」或「溫差熟成法」處理。同樣都是生魚片，〈山丰〉希望因為多了這「講究」與同業區隔。

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這一段是這間餐廳的廣告新聞稿裏頭說的，不知正確性如何，參考一下。

這是真的，如果家裏的冰箱有零度冷藏櫃，可以買一塊冷凍牛排，不能買冷凍肉喔，要沒解凍過的，然後放在零度冷藏櫃至少7天，再拿出來煎，口感跟味道會有差別，會比較嫩跟Q一點，肉汁的量也會微微提高。

[lelo]

這是真的，如果家裏的冰箱有零度冷藏櫃，可以買一塊冷凍牛排，不能買冷凍肉喔，要沒解凍過的，然後放在零度冷藏櫃至少7天，再拿出來煎，口感跟味道會有差別，會比較嫩跟Q一點，肉汁的量也會微微提高。

我看 TLC 旅遊台的古怪食物，裏頭有說紐約的專業製做廠，溫度是四度。

[norman]

我看 TLC 旅遊台的古怪食物，裏頭有說紐約的專業製做廠，溫度是四度。

一般冷藏冰箱都是在7度左右，但專業的做到4度，是為了保鮮再拉長一點點，而這個溫度用來醃肉會比較好，像金華火腿就是強調他們是在這個溫度下醃製出來的，這4度再加上鹽份，醃醬的溫度會降到接近零度，溫度越低，發酵越慢，鮮度期也會拉長，所以如果溫度偏高一點點，醃製就很容易無法完全醃製到肉裏最深層的部份，要是醃的時間太長，表面也容易出現鹼淡差太多，也可能會產生腥味。

所以現在有些冰箱不是有做零度保鮮層嗎？用這個來放魚肉解凍，是最好的，還可順便熟成一下，不過就是要有耐心等，時間到時也別忘了趕快吃就好了。

[lelo]

像金華火腿就是強調他們是在這個溫度下醃製出來的，這4度再加上鹽份，醃醬的溫度會降到接近零度，

不可能！就還是四度。

冰加鹽才可能降低溫度，沒有冰，鹽再多也不可能降溫。

[norman]

不可能！就還是四度。

冰加鹽才可能降低溫度，沒有冰，鹽再多也不可能降溫。

這個我就不清楚了，但我有醃過牛肉，放在家裏一般的冷藏層，第三天拿出來時，醃醬表面會出現結冰，本來沒有結冰卻結冰了，這個現象我就不知道為什麼會結冰了，當然也有可能牛肉是冷凍時開始醃的，所以冷凍牛肉讓醃醬結冰了。

[lelo]

當然也有可能牛肉是冷凍時開始醃的，所以冷凍牛肉讓醃醬結冰了。

就是這個啦！

[snowrider]

有道理!

熟成的「科學說法」指的是：蛋白質發酵的連續性過程。無論是牛羊豬雞鴨魚，屠宰後體內都會產生一種酵母菌，這種菌會分解牛羊豬雞鴨魚肉內的胺基酸與糖份，進而產生獨特的風味與甜甘味。另外，經過熟成的肉類，肉質纖維也會被破壞，使口感更軟嫩。

這些年，國內高檔牛排館一家接著一家開，多數業者並標榜牛排在煎烤前已先經過乾式或濕式熟成處理，所以多數人已知「熟成過的牛肉較好吃」。其實，魚肉亦然，不少魚經過熟成後，展現的風味與口感確實比新鮮的更上一層樓。同時，魚肉的熟成方式比牛肉更多、更繁，且不同的魚種還要以不同的熟成方式處理，才能增益魚肉的風味與口感，使牠們生而優越的特色表現得更明顯。

在〈山丰〉，亮皮魚或紅喉這類鮮魚，是用「逆滲透熟成法」處理。而紅魽、青魽或鮭魚，則是以「醃漬脫水熟成法」對待。白帶、比目魚與鯛類，則廚師會用「低溫熟成法」將牠們脫水，鮪魚或鰹魚則以「急速冷凍熟成法」改變其風味與口感。另外有些魚則會以「二重漬熟成法」或「溫差熟成法」處理。同樣都是生魚片，〈山丰〉希望因為多了這「講究」與同業區隔。

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這一段是這間餐廳的廣告新聞稿裏頭說的，不知正確性如何，參考一下。

[snowrider]

什麼是 "度冷藏櫃" ? 不結冰的嗎?

這是真的，如果家裏的冰箱有零度冷藏櫃，可以買一塊冷凍牛排，不能買冷凍肉喔，要沒解凍過的，然後放在零度冷藏櫃至少7天，再拿出來煎，口感跟味道會有差別，會比較嫩跟Q一點，肉汁的量也會微微提高。

[norman]

什麼是 "度冷藏櫃" ? 不結冰的嗎?

好的冰箱不會結冰也不會結霜。

這個零度冷藏櫃用來將好的冷凍牛肉或生魚片退冰是最讚的。

[beg]

好的冰箱不會結冰也不會結霜。

這個零度冷藏櫃用來將好的冷凍牛肉或生魚片退冰是最讚的。

那國的產品？

[norman]

那國的產品？

目前我家那台是LG韓製的，還不錯，水果也比較不會被冷藏熟掉，另外日產的也不錯，要是買專業義大利製的，就貴到嚇死人了。